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普洱製程
普洱制法有個步驟也叫揉捻
這揉捻有輕重技巧,必須搭配不同級數的茶菁而施與不同輕重的條索
在未建廠之前,還數私人茶莊的時代(應該歸于1940年代之前)
那時的制法都是全手工製程! 因為機器都尚未發明不像現今有揉捻機代替人工柔捻...
烘乾機代替雨季來臨時無法曬乾的窘境...已前全部都是一個樣..有陽光便曬菁.雨季時就用火烤.所以會有煙味.而
茶葉級數的高低是怎樣來區分.什麼樣的茶菁級數該給予什麼樣的柔捻輕重.關西著茶葉現在與未來..
1.單芽
2.一芽一葉
3.一芽二 三葉
4.大眾茶 (無芽頭)
這是雲南茶菁的鮮葉收購標準 所有的大大小小廠都一樣.....都是以此區分級數與價格的高低 單芽最貴.大眾茶最便宜
....要先瞭解了茶菁的高低級數,本質後 再來講製程
低級原料 再怎麼修飾..還是無法改變他的本質 多年後還是顯現他原本的質!...
揉捻是製程中重要的一環,一般分為緊條跟鬆條(鬆條也叫拋條)
高檔原料一般採用拋條揉捻,因為不論是一芽一葉或一芽二葉若給予緊條揉捻
芽頭跟葉面都容易斷碎,在經過日曬 蒸壓成餅後 會不見條索 易成碎狀, 這時
已完全失去高檔原料的價值, 從以前就沒有見過人家這麼做….我們也延續傳統的做法.不介入指導.因為相信
從已前就這麼做.一定有其原因!
而採取緊條的部分一般都是用沒有芽頭的大眾茶去製作, 包在茶餅中間.而面茶則用較高檔的原料去灑面,
這也是一般的做法 大廠中常見的面茶跟裡茶茶菁不同,
顏色也不同!分辨緊條或拋條這是最簡單的方式…….
再多說一下....未建廠前都是手工製作....大家應該可以發現一個情況
暫且不論…….所說茶品現今價值高低,茶料拼珮與否...
只要手上有東西 或曾經見過的人...思考一下!回憶一下..
只要是大葉種
...全部都是已拋條手工製作,石模壓制 條索明顯 ,而且仔細注意....一樣是陳期70年的號級茶 價格超高的茶品原料都是帶芽頭!
領羊頭 執牛耳代表性 的茶品
一定是帶芽頭的高檔原料!
而......
拋條制法是古老制法
因為為了保留其茶菁完整度,所以只能適當揉捻, 壓餅工具為石模
講究的人..為了壓不同重量的餅.... 石模會有不同的大小重量去 配合壓出成型後..最成功的餅是
緊而不實...鬆而不垮
茶葉條索之間必須保持一定的密度,讓他自然地通風..轉化..自行發酵..這就只有拋條石模能做到了...這樣的做法絕對是有利於本身的發酵...
古老制法便是這樣...
而緊條制法是建廠後經濟利益下的產物....跟拋條是完全相反..
因為後期已有了揉捻機.代替手工揉捻..而壓餅器具也從石磨改變是鐵模機械化.
速度加快很多..但因瞬間的強壓,餅身密度過低...硬梆梆 恐怕會傷到茶葉例如
可以承受20公斤的穩定持久 對自我應該不會造成傷害 那如果是
20公斤的瞬間強壓或強碰.碰撞後又馬上彈開 那絕對會對身體有所影響! 以此例 舉例茶葉..
但此製程優點是...經濟效益大 .且快
大廠日產量可上2頓成品 手工石模..像我們一天只能做400片不到
但不論是緊條或拋條....都有其優缺點.........口感都是因人而異....我們執事者也不能斷章取義 只是已經驗的告知與判斷
何種製程對茶業本身更好 更能發揮他的優點..我們沒有理由不堅持..
所以我們可知 .拋條不僅能作茶餅, 磚沱都可以....但很少人去這樣做磚沱...
因為磚沱需要機器製作 用石磨壓力不夠形狀不漂亮, 但機器一壓...再好,再高檔的茶菁都壓碎了...
所以一般不會使用高檔原料去製作磚或沱
同理再次可證..
不同級數的茶菁有不同的方式對待,若只是單純為了陳化....那乾脆揉好之後就別蒸壓,已秤斤論茶乾面世,
沒有經過蒸壓的普洱茶還叫普洱茶嗎
因材施教..古早人會這麼做一定是有原因的...也是這幾年復古...大樹茶重新建立起...
所以又恢復了以往的製作方式..
拋條...級數夠的茶菁做拋條才能表現原料的好壞,也是以直接的方法告知..沒有芽頭只剩對莢葉的大眾茶如何做拋條?
石模定要配拋條..就是要壓出低密度 緊而不實..鬆而不垮的質感..
用石模壓的硬梆梆..
無法透氣..有什麼意思? 就用機壓就好了...反而節省時間..
所以堅持原料級數..基本質得還是擺第一.沒有好原料.做不出真正的好茶.
次級的原料級數再怎麼修飾, 還是跟真正的高級原料有差別.....
所以結論
不論是緊條或拋條.............口感表達不同 品飲習慣也是因人而異....
緊條未必一定好喝 拋條也未必一定好喝..要看用什麼原料去製作要搭配不同級數的茶菁 才能平衡
拿易武的台地雨水茶做拋條 會好喝嗎? 作成緊條難道就好喝了...
用景邁早春一芽二葉做機壓緊條, 會比用石磨拋條好喝嗎?
製程方法再怎麼變..變不過人心..人心更會變 都想走捷徑
都用次級的茶菁, 想要創造出特級的口感.....都不敢實事求是 探索高端品質的路.
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